Сладкие сюрпризы “Соленой крепости”

Кто из любителей сладостей не знает, что за настоящими конфетами “Моцарт” нужно отправляться на родину знаменитого композитора — в Зальцбург? Город, который разбогател и вошел в историю благодаря соляным запасам в его окрестностях.

Шо­ко­лад­ная сла­ва

Но се­го­д­няш­них ту­ри­стов Зальц­бург при­вле­ка­ет не толь­ко воз­мож­но­стью по­лю­бо­вать­ся ар­хи­те­к­тур­ны­ми

Зальцбургский нокерльн

5 яиц;  3 ст. л. са­ха­ра; по 1 ст. л. ва­ниль­но­го са­ха­ра и му­ки; ще­пот­ка со­ли; сли­воч­ное мас­ло. Фор­му для вы­пе­ка­ния по­ставь­те в ра­зо­гре­тую до 180 0С ду­хов­ку. Ох­ла­ди­те яй­ца, бел­ки от­де­ли­те от желт­ков и взбей­те в пе­ну. До­бавь­те са­хар, со­ль и взби­вай­те до со­сто­я­ния креп­кой пе­ны (это важ­но, ина­че суф­ле при вы­пе­ка­нии не под­ни­мет­ся, но не пе­ре­усерд­ст­вуйте, что­бы не ста­ло же­ст­ким). Желт­ки тща­тель­но раз­ме­шай­те с ва­ниль­ным са­ха­ром, за­тем ак­ку­рат­но до­бавь­те во взби­тые бел­ки, свер­ху рав­но­мер­но рас­пре­де­ли­те че­рез си­то му­ку и тщательно раз­ме­шай­те лож­кой. Го­то­вую мас­су бы­ст­ро вы­ло­жите в го­ря­чую, сма­занную сли­воч­ным мас­лом и посы­панную са­ха­ром фор­му в ви­де 3–5 го­рок и по­дер­жите в разжаренной ду­хов­ке 15–20 ми­нут до обра­зо­ва­ния зо­ло­ти­сто­го цве­та. За­тем по­сыпь­те са­ха­ром или сахар­ной пуд­рой и по­да­вай­те на стол го­ря­чим (суф­ле бы­ст­ро опа­да­ет, а ос­тыв, ста­но­вит­ся “ре­зи­но­вым”).

 кра­со­та­ми в сти­ле ба­рок­ко, на­сла­дить­ся му­зы­кой ве­ли­ких ком­по­зи­то­ров, по­ка­тать­ся на лы­жах, по­се­тить еже­год­ный фе­с­ти­валь опер­ной му­зы­ки, но и уз­нать, где на­хо­дит­ся рай слад­ко­ежек. Ра­зу­ме­ет­ся, за Mozartkugel — “ша­ри­ка­ми Моцарта” сто­ит от­пра­вить­ся в ка­фе “Фюрст”. Тут мож­но по­про­бо­вать мар­ци­па­но­вые ла­ком­ст­ва, “вы­ку­пан­ные” в неж­ней­шем кре­ме и по­кры­тые горь­ко­ва­то-слад­ким чер­ным шо­ко­ла­дом, в та­ком ви­де, ка­ки­ми их со­з­дал кон­ди­тер Па­уль Фюрст в 1890 го­ду, и еще по­лу­чить сер­ти­фи­кат под­лин­но­сти сладости при по­куп­ке. А тем, ко­му идея с “мо­царт­кугель” ка­жет­ся слиш­ком рас­ти­ра­жи­ро­ван­ной, ре­ко­мен­дую ос­та­но­вить­ся на “ша­ри­ках Допплера”, ко­то­рые про­да­ют­ся то­же толь­ко в этой кон­ди­тер­ской. 

Ес­ли же вы не хо­ти­те про­дол­жать ис­сле­до­ва­ние му­зы­каль­но-гас­тро­но­ми­че­ской те­мы, от­пра­в­ляй­тесь в ка­фе Tomaselli, ко­то­рое впер­вые от­кры­ло две­ри сво­его шо­ко­лад­но­го ма­га­зин­чи­ка в 1705 го­ду и ку­да лю­би­ли за­ха­жи­вать Мо­царт с су­п­ру­гой Кон­стан­цей. Не мень­шей по­пу­ляр­но­стью сре­ди ту­ри­стов поль­зу­ет­ся ка­фе Bazar. Здесь за­си­жи­ва­лись Сте­фан Цвейг и То­с­ка­ни­ни, его лю­бил Армс­тронг, а Мар­лен Ди­т­рих и Гре­та Гар­бо за­гля­ды­ва­ли сю­да на ча­шеч­ку ко­фе.

настоящий зальцбургский нокерльн должен быть Сладким, как любовь, и нежным, как поцелуй

Слад­кий, как лю­бовь

На ка­кое бы ка­фе ни пал ваш вы­бор, зна­ком­ст­во с кон­ди­тер­ским Зальц­бур­гом нуж­но на­чи­нать со зна­ме­ни­то­го но­керльн. “Слад­кое, как лю­бовь,

Аб­ри­ко­со­вые клец­ки (Marillenknodel)

Для те­с­та:  300 г кар­то­фе­ля;  25 г сли­воч­но­го мас­ла; 80 г му­ки; 20 г ман­ки; 1 яй­цо; ще­пот­ка со­ли. Для на­чин­ки: по 6 аб­ри­ко­сов и ку­соч­ков са­ха­ра-ра­фи­на­да. Для па­ни­ров­ки: 25 г сли­воч­но­го мас­ла; 2 ст. л. ви­но­град­но­го са­ха­ра; 3 ст. л. па­ни­ро­воч­ных су­ха­рей; ко­ри­ца — по вку­су.  Кар­то­фель от­ва­ри­те, охладите, на­три­те на тер­ке, до­бавь­те му­ку, манку, яй­цо, мас­ло, за­ме­си­те те­с­то и рас­ка­тай­те тол­щи­ной 3 миллиметра. Порежьте те­с­то на квад­ра­ты оди­на­ко­вой ве­ли­чи­ны, чтобы на ка­ж­дый мож­но бы­ло по­ло­жить це­лый аб­ри­кос. Вме­сто ко­с­то­чек в аб­ри­ко­сы поме­с­тите по ку­соч­ку са­ха­ра. Сфор­мируй­те клец­ки и ва­ри­те в под­со­лен­ной во­де, по­ка они не всплы­вут (10–12 ми­нут). За­тем от­брось­те на дур­шлаг и дай­те стечь во­де. Об­ва­ляй­те клец­ки в па­ни­ро­воч­ных су­ха­рях, по­сыпь­те са­ха­ром и об­жарь­те в боль­шом ко­ли­че­ст­ве мас­ла. За­тем сно­ва по­сыпь­те са­ха­ром и корицей. По­да­вай­те на стол в го­ря­чем ви­де.

 неж­ное, слов­но по­це­луй” — та­ки­ми изы­скан­ны­ми эпи­те­та­ми опи­сы­ва­ют это неж­ней­шее суф­ле гур­ма­ны. Слож­но по­до­б­рать нуж­ное сло­во да­же в не­мец­ком язы­ке, ко­то­рое бы в точ­но­сти со­от­вет­ст­во­ва­ло ав­ст­рий­ско­му “но­керльн”. Я была уверена, что не­пло­хо его знаю, по­ка не ре­ши­лась ра­зо­брать­ся с ре­цеп­та­ми по­лю­бив­ших­ся мне зальц­бург­ских сла­до­стей. Я вы­учи­ла мно­го но­вых слов — ока­за­лось, что это “яич­ный бе­лок”, “яич­ный жел­ток”, “тво­рог”, “кре­сть­ян­ское сли­воч­ное мас­ло”... По­э­то­му не уди­ви­лась, что зальц­бург­ский но­керльн в раз­лич­ных пе­ре­во­дах на­зы­ва­ют и яич­ным пу­дин­гом, и кнед­ля­ми, и суф­ле. На мой взгляд, ис­тин­ное блю­до точ­нее все­го от­ра­жа­ет по­с­лед­ний ва­ри­ант. И мед­лить с его упо­т­реб­ле­ни­ем не сто­ит: что­бы оце­нить вкус, его нуж­но бы­ст­рень­ко съесть те­п­лым сра­зу по­с­ле по­да­чи. Увы, это не тот де­серт, ко­то­рый “бе­рут на вы­нос” или ве­зут до­мой. Но по­ра­до­вать близ­ких на­сто­я­щим зальц­бург­ским но­керльн мож­но, при­го­то­вив его на соб­ст­вен­ной кух­не. Су­ще­ст­ву­ет мно­же­ст­во ре­цеп­тов это­го неж­ней­ше­го суф­ле, а кон­ди­те­ры из та­ких ма­с­ти­тых за­ве­де­ний, как “Захер”, поч­тут за честь до­ба­вить в не­го соб­ст­вен­ную изю­мин­ку.

Фруктовые фантазии

В го­род­ских ка­фе и кон­ди­тер­ских я встре­ча­ла не­ма­ло вы­печ­ки с фру­к­та­ми. Осо­бен­но дол­го при­сма­т­ри­ва­лась к сли­во­во­му пи­ро­гу. На пер­вый

зальцбургский пирог со сливами

Для те­с­та: По 150 г сли­воч­но­го мас­ла и саха­ра; 1 па­ке­тик ва­ниль­ного са­ха­ра;3 яичных желтка; 300 г му­ки; по­ло­ви­на па­ке­та раз­рых­ли­те­ля для теста; 2 ст. л. сме­та­ны. Для тво­рож­ной мас­сы: 200 г тво­ро­га; 150 г са­ха­ра;  1 па­ке­тик ва­ниль­но­го сахара; 2 яичных желтка; 60 г  сливочного мас­ла; 500 г слив. Для по­сып­ки:  по 100 г муки и мас­ла;  30 г са­ха­ра.                    Мас­ло раз­ме­шай­те до кре­мо­об­раз­но­го со­сто­я­ния. До­бавь­те жел­тки, са­хар-пе­сок и ва­ниль­ный са­хар. Соедините сме­та­ну, му­ку и раз­рых­ли­тель, вве­ди­те в сли­воч­ное мас­ло, за­ме­си­те мяг­кое те­с­то и по­ставь­те его на пол­ча­са в хо­ло­диль­ник. Взбей­те 5 яич­ных бел­ков со 100 г са­ха­ра в кру­тую пе­ну. Те­с­то рас­ка­тай­те и поместите на пред­ва­ри­тель­но сма­зан­ный мас­лом и по­сы­пан­ный му­кой про­ти­вень. Сме­шай­те тво­рог, 50 г са­хара и ва­ниль­ный сахар, 2 желт­ка и сли­воч­ное мас­ло. На те­с­то вы­ло­жи­те тво­рож­ную мас­су, на нее — очи­щен­ные от ко­с­то­чек свежие сли­вы и по­крой­те взби­ты­ми бел­ка­ми. Сме­шай­те ин­гре­ди­енты для по­сып­ки, по­кро­ши­те на взби­тые бел­ки. По же­ла­нию до­ба­вьте мин­даль­ную крош­ку. Вы­пе­кайте око­ло ча­са при тем­пе­ра­ту­ре 190 oС.

 взгляд ни­че­го осо­бен­но­го — фру­к­ты и пе­соч­ное те­с­то... Ба­буш­ка пе­к­ла мне та­кие в дет­ст­ве. Но, ра­зы­скав ре­цепт, я увидела, в чем его осо­бен­ность: в тво­рож­ной про­слой­ке. Та­кой ва­ри­ант “сли­воч­но­го пи­ро­га”, как го­во­ри­ла ко­гда-то дочка знакомой, я впер­вые по­про­бо­ва­ла в Зальц­бур­ге.

А вот клец­ки для меня бы­ли, ско­рее, вто­рым блю­дом, чем де­сер­том. И толь­ко в этом го­ро­де, от­ве­дав их аб­ри­ко­со­вую раз­но­вид­ность, по­ня­ла, как же я оши­ба­лась. Приз­нать­ся, сна­ча­ла при­за­ду­ма­лась, де­гу­сти­ро­вать ли столь свое­об­раз­ный де­серт... Кар­то­фель­ное те­с­то с фру­к­то­вой на­чин­кой — что мо­жет быть вкус­но­го в та­кой ком­би­на­ции? Но я ра­да, что ре­ши­лась и от­кры­ла для се­бя но­вые вкус­ные со­че­та­ния. В клас­си­че­ском не­мец­ком аб­ри­ко­сы на­зы­ва­ют­ся аprikosen, а по-ав­ст­рий­ски ча­ще — marillen. Что ж, мо­е­му уху и пер­вое, и вто­рое бы­ло зна­ко­мо по зву­ча­нию, по­э­то­му в ре­цеп­те, ко­то­рый раз­до­бы­ла, я со­хра­ни­ла оба на­зва­ния.

“Жизнь во вре­мя пу­те­ше­ст­вия — это меч­та в чи­с­том ви­де”, — го­во­ри­ла зна­ток тур­не Ага­та Кри­сти. Это дей­ст­ви­тель­но меч­та — уви­деть но­вый мир, ус­лы­шать его го­лос, по­чув­ст­во­вать на вкус. И, воз­вра­ща­ясь до­мой, вновь при­кос­нуть­ся к меч­те, вос­ста­на­в­ли­вая на кух­не кон­ди­тер­ские вос­по­ми­на­ния о са­мом му­зы­каль­ном го­ро­де на зе­м­ле.